tag:peatix.com,2011:1 2023-03-04T20:03:08+09:00 Peatix 飲食塾 tag:peatix.com,2023:event-3496089 2023-02-25T15:00:00JST 2023-02-25T15:00:00JST

プロの料理人が大注目する「魚の仕立て」手法を簡単に学べる！寝かせるほど美味しくなる？「熟成魚」はフードロス削減にも貢献、これからの料理人、寿司職人、メニュー開発の必須科目！飲食店の運営の他、飲食店等を中⼼としたサービス業を展開する企業への経営サポートを手掛けるＧ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社（本社：東京都新宿区、代表取締役社長：⽚平　雅之）は、短期実践の調理人養成スクール「飲食塾」にて授業カリキュラムの中で行われる「津本式 授業」を一般公開。■津本式とは宮崎県にある長谷川水産の津本光弘氏が、日々、魚をおいしくさせるために研究をした結果、開発された下処理（仕立て）の方法で、「究極の血抜き」として漁業関連、魚市場、釣り業界、シェフの間で広まっています。通常の魚の血抜きで除去できる血液の量は約50％と言われていますが、「津本式」では骨の隙間、血合い部分といった今まで抜くことができなかった部位の血を取り除くことが可能です。長期熟成ができるようになり、魚のうま味が一層深まります。昨今の熟成魚ブームの火付け役でもあり、うま味の深まった魚は寿司ネタとしても最適です。また、この技法は食品ロス対策やSDGsにも繋がります。海外など、日本と比較して鮮度の高い魚を仕入れることが難しい土地でも価値を発揮する技術です。これらの理由から、「飲食塾」では「津本式」を授業カリキュラムに導入しています。□全国の書店で販売されている書籍  □飲食塾 寿司職人コースの授業風景□メディアからの取材も多い■日本で唯一「津本式」を学べる調理学校の体験版！参加者お一人２匹の魚を血抜きしてお持ち帰り頂けます！当日の「熟成魚」試食もアリ！体験会の当日は「飲食塾　寿司コース」の特別講師である佐久間亮介氏が担当する。佐久間氏は、国内に数百人存在する津本式の技術者の中で７名しか存在しない最高位三つ星公認技師であり、考案者の津本光弘氏と飲食塾の生徒へ技術指導を行っている。佐久間氏は、「“おいしくない魚は存在しない”という信念のもと、ではなぜ、魚がおいしくなくなるのか？魚のうま味は、どのように引き出すのか？こういった本質を科学的にも理解した上で『究極の血抜き』の技術、熟成魚の扱いを身に付けていただきたいと思います。津本式の究極の血抜きの「究極」は、「究極に簡単」という意味ですから安心してください。当日は正しく身に付けて自らの技術として持ち帰ってください」と参加者をお待ちしていています。□海外から来日したシェフにも津本式を指導する（写真はサンセバスティアンのシェフ）□「津本式」の技術は、難しくないことを当日は皆さんへ伝えたい（写真右 佐久間氏）