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NEXT Local Gastronomy in 秋田〜大学生が食の未来について提言する〜

Description

『NEXT Local Gastronomy』
ローカルガストロノミーを体験する3日間
~発酵文化の最先端の街・湯沢で食の未来を考える~


日本各地の大学生が主体となり「食の未来」を考えるイベント。料理・食文化・農業・テクノロジーをクロスさせて、地域の食文化を再定義することによって、持続可能な社会を提案します。舞台は「発酵の街」秋田県湯沢市です。
〈主催:(学生団体)Next gastronomia〉

*注*
開催場所がオンラインと掲載されておりますが、こちらはPeatixへ複数会場の登録ができないためであります。
本イベントは秋田県湯沢市の複数会場にて行われます。

【イベント概要】
1. トップシェフによる秋田のローカルディナー
秋田のローカルに残る伝統食材や発酵食材を使って、「ローカルガストロノミーで人と自然が共存する」ことをトップシェフがフルコースで表現した料理を提供します。背景として、グローバルでは環境問題が起きており自然と人との関わりが見直されています。その一方で、秋田の地域の食文化に着目することで解決策を示すことができると考えています。ローカルにある食材を使うことの意義とは?自然や文化が持続していくためには、私たちは何をどう食べるべきなのか?「人と自然が共存する」ための問いを投げ考えさせられる食体験にします。

2. 日本の有識者と学生による分科会
分科会では、「ローカルガストロノミー・農業・フードテック」をテーマにディスカッションを行います。秋田県立大学・国際教養大学・立命館大学・会津大学の5名の大学生が、会津のテクノロジー業界の起業家や立命館大学食マネジメント学部の教授など、約10名の有識者と議論をすることで、あるべき未来に向けた提言を行います。

3. 発酵の地・湯沢市で発酵の可能性を追求する「発酵ワークショップ」
日本随一の発酵文化を誇る秋田県。湯沢市には将来へと残していくべき歴史ある蔵元が多数残っています。そんな湯沢市で、創業以来160年に渡って伝統製法で味噌と醤油を天然醸造する「石孫本店」にて蔵見学と発酵ワークショップ、トークセッションを行います。
ワークショップでは、発酵食の味と香りに着目して「発酵食のこくみ」と「香りの構成」ついてレクチャーを行います。また食べ比べを通して、発酵食と他の食材を組み合わせて食べることで、風味が変化する様子を体験してもらいます。


【今回のイベントを通して提案したいこと】


「ローカルガストロノミーの提案」
シェフによるローカルディナーを通して、土地に根差した伝統食材にある価値を見出します。そして土地の文化や風景ごと、未来に繋いでいけるような料理のあり方を提案します。そしてただ地元の食材を使用するだけではなく、本当に自然と人が共存できる食事はどのようなものか?既存のローカルガストロノミーの概念ではない、真に地域の食を引き出す料理を通して、その土地で何を食べていくかを考えられるガストロノミーを伝えたいです。

「『発酵』の可能性」
発酵の街・湯沢市から、世界中から注目を浴びている「発酵」にはどのような価値があるのか、食事や議論、ワークショップを通して見出します。
地元の人にも気づいていない秋田の発酵文化の素晴らしさを伝えます。日本全体や世界に向けてメッセージを伝えます。

「地産地消の推進」
地産地消することには生産と消費の距離を近づけること。自然環境に優しく、人の身体にも優しい「顔の見える」生産と消費の形を提案します。

「テクノロジーとの関わり方」
農業と距離を置かれているテクノロジー。テクノロジーを積極的に活用することが、農業の課題を解決したり、文化を残すことに繋がることの提案をします。


【イベントの背景】

課題が山積している秋田は「日本の縮図」だと考えています。

▪️秋田県が抱える課題

日本における課題として、少子高齢化が急速に進展したことで2008年をピークに総人口が減少に転じており、人口減少時代を迎えています。温室効果ガスの増加は気候変動を引き起こしていると考えられ、それによって農作物の品質が低下したり生態系が変化しています。

これは、秋田県でも同様であり、秋田県が抱える課題は日本が抱える課題の縮図のようになっています。

秋田県は人口減少率が全国ワースト1位で7年連続日本最高値、また高齢化率が全国1位となっており、少子高齢化と過疎化が同時に加速しています。若者が県を離れること、少人数世帯数の増加高齢化の進行、農業の所得水準の低下によって、全国最大ペースで人口が減っていると同時に高齢化は進んでいます。
その他にも、地域に伝わる伝統食文化を継承させることも課題です。秋田の代表的な郷土食材として挙げられるハタハタは、漁獲量が減少が起きたことから、生態系を持続させることが必要です。また秋田には熊狩りを行う「マタギ文化」がありますが、今やマタギ文化は減少していて食文化の衰退が進んでいます。

秋田にはポテンシャルがある

一方で秋田県湯沢市には素晴らしい食文化が受け継がれてきました。
▪️「食の宝庫」と呼ばれる秋田
秋田県には、良質な農水産物や多彩な『伝統野菜』があります。会場先として選んだ湯沢市には三関セリ、関口なす、ひろっこ、湯沢キク、チョロギなどの伝統野菜が数多く栽培されています。イベントでは伝統食材である「沼山大根」や「田沢ながいも」をはじめとする伝統野菜をディナーに使用します。
また『発酵』文化も色濃く受け継がれている街です。雪が多い地理的環境であるため、昔から食品を保存するために発酵文化が発展していて、歴史ある「ヤマモ味噌醤油醸造元」や「石孫本店」のような蔵が多数存在しています。
今回イベントでは革新的な醸造元・ヤマモ味噌醤油醸造元にてディナー体験をしてもらい、発酵食の価値が引き出された食事を提供します。
このような秋田県湯沢市にある伝統食材と発酵文化に着目することで、日本や世界規模で抱えている課題を解決することに繋がるのではないでしょうか。
秋田には素晴らしい食文化があるからこそ、秋田発、日本の食文化を世界全体に発信していくべきだと考えています。


【イベント内容の詳細】


1. 秋田のローカルディナー
「ローカルガストロノミーで人と自然が共存する」ことをフルコースで表現します。グローバルでは環境問題が起きており自然と人との関わりが見直されています。その一方で、秋田の地域の食文化に着目することで解決策を示すことができると思っています。
ローカルにある食材を使うことの意義とは?自然や文化が持続していくためには、私たちは何をどう食べるべきなのか?「人と自然が共存する」ための問いを投げ考えさせられる食体験にします。

-伝統食材と発酵に着目します

使用するのは沼山大根や田沢ながいもをはじめとする秋田の伝統食材です。伝統食材を守ることが全てではないけれど、その地域が育んできた歴史と特有さがあるものです。便利を追求する今の資本主義の世において食が均一化している中で、地域ごとに多様性があることが豊かな食のあり方に繋がるのではないかと考えています。未来に食の多様性を繋いでいけるように、ローカルの食材を使って料理を創ります。
また作り手と消費者の距離が遠いことへの違和感を感じています。顔を見ずに食事をすることが当たり前となってしまった現代だからこそ、料理人や農家との距離が近い消費を進めていきたいです。そのため、今回は地元の生産背景が伝わる工夫をしたり、メンバーが自畑で自分の手で育てている野菜を使います。今まだ体験したことがない食体験を目指しており、テクノロジーと掛け合わせた料理も構想しています。
(石孫本店HPより)
また発酵は海外からも注目を浴びるような先進的なものです。プラントベースの食事が促進される中で活用する可能性が発酵食にはあると考えています。日本が世界全体へと発信していくべき食文化であり、未来に残していくべきものです。時間や手間をかけることで、旨味や甘味のある複雑で美味しいものへと変わり味わい深くなるため、食事に発酵を取り入れることに可能性を感じています。日本から世界に対して発信できる文化だからこそ、地元の人さえ気づいていないその可能性を見出すことが必要です。


今回料理を担当するのは、国内外で活躍されるシェフのお二人。NY国連日本政府代表部大使公邸にて安倍元首相はじめ世界の国賓約300名が集うレセプションで日本代表シェフを務めた杉浦仁志シェフ。そして、長野県の古民家ラグジュアリーホテル「zenagi」で料理長を務める高山仁志シェフです。二人のシェフがコラボレーションした特別なディナーです。会場は、江戸時代から発酵文化の伝統を継承し、革新的な取り組みをしているヤマモ味噌醤油醸造元(※主催者ではありません)で行います。


2. 日本の有識者と学生によるシンポジウム

①学生によるドキュメンタリー制作と発表
ドキュメンタリーを制作し上映します。秋田県で伝統食材を守りながら作っている農家、豊洲市場でVRを活用し先進的な取り組みを行う卸売人の方たちにインタビューを行いました。現代の日本が抱える課題や、それぞれの現場での仕事を通して守り継ごうとしていることを伺うことで、未来に向けて解決するべき課題と守っていくべきものを伝えます。

②分科会では、「ローカルガストロノミー・農業・フードテック」をテーマにディスカッションを行います。

-分科会テーマ詳細

農業
テーマ:耕作放棄地、伝統野菜
中山間(条件不利地)に限らず、今後耕作放棄地は増えていくと予測しています(後継者不足、労働力不足、土地を持っているだけの地主の増加等)。この問題は用排水路の管理が困難になる、作付けされている農地の減少は国内の食料生産量の低下を進める可能性も考えられます。そこで農地維持のために、どういった農業を行っていけばいいかを議論することで、今の農業の課題を解決しながらより良い農業の未来を提案します。

テクノロジー
テーマ:食とテクノロジーを掛け合わせること
農業にテクノロジーを持ち込む人が今やっと増えてきてる一方で、テクノロジーと農業従事者の解離があります。
ネット環境と土地さえあれば真似のできるスマート農業ができたり、自分の食べものを自分で作ることができる環境を作ることができるのでは無いか?テクノロジーでもっと多様な社会を作るための提案をします。

ローカルガストロノミー
テーマ:効率化と地域の食文化
食においても効率性が優先されている中で、どこでも同じものが生産・消費されて、工業的になものになっている。またローカルの食材や文化が失われつつあることや、生産者と消費者と料理人の距離が離れているため食の背景が伝わらないことに対して課題意識を感じている。一方で日本の各地には多様な食文化があることに可能性を感じており、「地域の風土や歴史、文化を料理に表現する」ローカルガストロノミーに着目している。ただし、その場所のものを食べることが果たして本当に良いことなのか?既存の「ローカルガストロノミー」という言葉を越える価値観を見出し提言します。

3. 発酵の地・湯沢市で発酵の可能性を追求する「発酵ワークショップ」
日本随一の発酵文化を誇る秋田県。湯沢市には将来へと残していくべき歴史ある蔵元が多数残っています。そんな湯沢市で、創業以来160年に渡って伝統製法で味噌と醤油を天然醸造する「石孫本店」にて蔵見学と発酵ワークショップ、トークセッションを行います。

発酵ワークショップでは、立命館大学食マネジメント学部の和田教授から、味と香りに着目して「発酵食のこくみ」と「香りの構成」ついてレクチャーを行ってもらいます。最新の研究や旨味との相乗効果について、発酵食のこくみのレクチャーを受けたのち、石孫本店の味噌と醤油とその他香料や出汁を準備し、ペアリングをしてもらいます。食材の組み合わせを変えることで、どう香りが変化するのかを実験します。それによって、発酵食が揮発するようなこくや香りを発見し、発酵の可能性を見出します。


【開催概要】


【日時】2020年11月20日(金)~2020年11月22日(日)
【場所】ヤマモ味噌醤油醸造元(秋田県湯沢市岩崎124)/サン・ミッシェル教会(秋田県湯沢市沖鶴92)/石孫本店(秋田県湯沢市岩崎岩崎162)

■11/20(金)ローカルディナー @ヤマモ味噌醤油醸造元(会場)

19:00-22:00 シェフによるローカルディナー(招待制)


(ヤマモ味噌醤油醸造元HPより)

■11/21(土)日本の未来について議論する分科会 @サン・ミッシェル協会(会場)

10:00-11:00  ゲストスピーカーによるキーノート
11:00-12:00 学生制作ドキュメンタリーの上映と発表
12:00-13:00 昼食
13:00-16:00 「ローカルガストロノミー・農業・テクノロジー」をテーマに分科会
16:00-17:00 学生によるラストセッションとまとめ 
18:00-20:00 シェフと地元の人によるローカルディナー /日本酒提供と交流会

(湯沢ロイヤルホテルHPより)
■11/22(日)発酵ツアー @石孫本店(会場)

10:00-10:45「蔵見学」
石孫本店の味噌作り見学
11:00-12:30「味覚と発酵食」
味覚と発酵食について講演とワークショップ。
ゲスト:立命館大学食マネジメント学部 和田有史教授
13:00-13:45「発酵と酵母の可能性について」ゲストトーク
ゲスト:ヤマモ味噌醤油醸造元の高橋泰氏

(石孫本店HPより)

【団体結成の始まり】

私たちは2020年5月に集まった5人の大学生によるグループです。
各々のメンバーが食に関心を持って自主的に学んでいます。これまでの取り組みとして、毎週定例会を行い、起業家や農林水産省のゲストによる勉強会と意見交換会を行ってきました。

メンバー

田口雄大

秋田県立大学の物資源科学部に所属し、農業の課題を良く解決したいと取り組んでいます。
秋田で育ち、秋田の豊かな自然から生み出される「食」に関心を持ちました。大学では農業について学ぶ中で、日本の農業は課題だらけで危機的な状況であることを知り、食の豊かさを守っていくためには、講義だけではなく実践が必要だと感じていて、現在は休学をして自ら畑を開拓したり学生団体で発信をしています。
スマート農業を活用して、より多くの人が生活の中に農業を取り込み、より豊かな生活を送れるような構想をしています。

保坂君夏

秋田県立大学物資源科学部に所属しており、大学の講義で「耕作放棄地の増加」「後継者不足」などの問題を言葉として学んできました。農業に興味を持っているものの実際の現場に対しての理解を高めるため、畑を借りて1年間の休学をとりました。一から、つまり耕すところからすべて手作業で野菜栽培を行って、これからの農業のあるべき姿を探っています。現在は休学して自畑で野菜栽培を通して農業作ろうとしています。

盛光瑠衣

国際教養大学に所属しています。田舎の魅力に気づいたことで地方創生に関心を持っています。大学ではリベラルアーツを軸に農村学や農業経済学などを学びながら、地域の魅力を高めるべく「農村地域」について学んでいます。食と地域に関わる様々なプロジェクトに取り組んでいて、秋田県の限界集落で田植えや、海外の学生と議論を行ったり、秋田を盛り上げる学生団体で活動をしています。「地域における食と農業」をテーマに様々な人たちと理想像を探ろうとしています。

吉井妙子

会津大学コンピュータ理工学部の3年です。農業などIT色の薄い分野に対してテクノロジーを使って新しい未来の食を作りたいと思っています。添加物などテクノロジーが発展することで楽で美味しいものは増えてますが、だからこそ食や農業、自分たちの体を作っている物質について考えていく必要があると思っています。また、地域や集団の食文化の多様性に興味があり、実家に帰った時の「この味」という感覚や、親戚の家で田舎のものを食べたり、人それぞれ違うものを食べていて多様性があることに興味を持っています。ゆくゆくは多様で心理的安全が保たれている世界を作りたいです。

玉木春那

立命館大学に所属し、食とサステナビリティについて取り組んでいます。人にも自然環境にも優しい食が溢れる世界を作っていきたいです。一方で、食の嗜好は個人によって様々なため、自然と地球環境にも寄り添いながら「おいしく」食べることを探究しています。それは、そこにしかない体験と人との関係性がヒントになると考えています。日本には多様な食文化があるからこそ、その場所だから体験できるオリジナルでローカルな食に可能性がある、またつくる人と食べる人が関わり合うことが豊かに食べることだと考え、豊かな食をつくっていこうとしています。



5人全員が「食の未来をつくること」を担っていくことを志していることから、共鳴しあいました。
それぞれ思っている「食の未来」について、私たちが生きていくこれからの世界は大人に決められたもので、私たち若者はその世界を生きていくだけになるのでしょうか。世界規模で食は課題を抱えており、テクノロジーによって未来の食が開発されている目まぐるしい現代。私たちの世界は私たちが変えていく、作っていく、そんな気持ちで若者から「食の未来」について考え、発信していくことを目標にしています。

【テーマはローカルガストロノミー】
そんなメンバーが食の未来について会話を重ねていく中で、目指したい理想の一つが『ローカルガストロノミー』でした。「文化と料理を繋げる」というガストロノミーを通して食の未来を考えます。そこで今回、食が抱える課題と目指すべき像について本気で考え体験するべく、ローカルガストロノミーをテーマにしたイベントを開催します。

【学生団体Next gastronomiaについて】


食の未来を思い描く若者たちがカルチャー・テクノロジー・農業・サステナビリティの観点から食の未来のあり方を構想しています。現代の食のあり方に疑問を持った学生たちが集まっています。理想の食の未来像を描いて、Next generationへと繋げていきます。
各地のローカルガストロノミーをテーマにしたイベントの企画と、オンラインマガジンの発信、自畑での作物栽培、IoTを活用した作物の栽培に取り組んでいます。


【ゲストプロフィール】


▪️杉浦仁志シェフ

アメリカのミシュラン1つ星レストランにて感性と技術を磨く。2014年・15年と2年連続で、NY国連日本政府代表部大使公邸で開催された、安倍元首相はじめ世界の国賓約300名が集うレセプションで日本代表シェフを務める。2017年“The Vegetarian Chance”野菜のみ使用の世界料理大会で“トップ8シェフ”受賞。2018年“ザ・ベスト・オブ・シェフ50”受賞。2019年”Vegetarian Award 2019“(日本)にて “料理人賞”受賞。同年ONODERA GROUPのExecutive Chef就任。活躍の場を国際舞台に広げている。


▪️高山仁志シェフ

「Play, food, Eat, happiness!」20歳よりフランス料理店で修行。ラブリーズドヴァレやミラヴィル等有名店で修行後、30歳で渋谷legato料理長。その後、品川ランドマークスクエア東京やロザンジュイア広尾迎賓館で料理長を務め2019年1月より起業。日本初のシェア型レストランreDine銀座で半年間連続売り上げ1位を獲得。並行して東北各地にてイベントのフードディレクターを担当。現在はzenagi料理長と○△□のシェフを兼任。

▪️高橋泰氏
 
ヤマモ味噌醤油醸造元・七代目 150年以上続く蔵元をリブランディングし海外展開を開始。醸造業の魅力を伝える一連の取り組みがGOOD DESIGEN賞受賞。蔵元に残るレガシーを捉え、100年を越す庭園やカフェレストラン、ギャラリーを整備し、産業にアートとインバウンドを実装。10年目の試験醸造から特許出願微生物Viamver酵母を発見し、日本醸造学会発表。研究者やシェフ、アーティストが参画するチームASTRONOMICAを醸成。革新的発酵技術を味噌醤油のみならず、メニュー開発やワイン、飲料に応用。発酵を「生態系との共存」とし、国内外の都市開発と社会変革の文脈を取り入れる。伝統を創造的美意識で再構築を行う。

▪️山寺純氏

株式会社Eyes, JAPAN 代表取締役チーフ・カオス・オフィサー
1968年、福島県会津若松市生まれ。
1993年、日本で初めてのコンピュータサイエンスの単科大学である会津大学の事務局で通訳翻訳員として働き、インターネットに出会う。
その後1995年に大学生と会津大学初のスタートアップ企業として「魔法と区別がつかない優れた技術を創造する」をビジョンに「あいづ・ジャパン」を創業し、以来、ウェブサイトの構築やモーションキャプチャを使った医療動作解析やCG制作のみならず、VR, AR, ロボティクス、ヘルスケア、サイバーセキュリティ、AIなど先進的なプロジェクトを多数手掛ける。

▪️和田有史氏

立命館大学食マネジメント学部教授。
1974年3月、静岡県清水市に生まれる。
農研機構 食品総合研究所主任研究員等を経て2017年4月より立命館大学教授。博士(心理学)。専門官能評価士。専門は実験心理学。”食”をモチーフに多感覚知覚、エキスパート知覚、乳児期知覚発達、消費者認知特性、リスクコミュニケーションなどの研究を行い、人の心のメカニズムの解明とその知見に基づく応用技術の開発を目指している。

▪️大曲英男氏
大臣官房政策課 企画官。政策課企画官。主に農林水産省版オープンイノベーションを担当。チーム2050、政策Open Lab、政策のタネコンテスト等の取組を事務局としてサポートしながら、農林水産省の内外とアイディアなどの政策資源の流出入を行い、組織内部のイノベーションを促進する役割を担っている。

▪️菊地晃生氏
エコファーマー、ファームガーデンたそがれ園主。
大学で建築・都市計画を学んだのち、高野ランドスケーププランニング(株)にてランドスケープデザインに従事。2007年に帰郷、祖父の田畑を受け継いで就農し、妻とともに「ファームガーデンたそがれ」を立ち上げる。

▪️松井綾香氏

海外進出マーケティング・エージェンシーAYDEAの代表。ニューヨークと東京を拠点に、グローバル企業の日本進出と日系企業の米国進出におけるブランド戦略・マーケティングを手掛ける。14歳で渡米、上海で外交政策における研究者として参画した後、楽天本社にてEコマースのコンサルタントとして従事。2014年にシリコンバレーに渡り、米国市場におけるソニーの新規商品ローンチや、靴下屋タビオの米国進出などに携わった。現在NYCにて、日本の食材やライフスタイルに関わる商材の米国市場進出プロジェクトに参画している。

会場ご提供者様〈〈※イベント主催者ではありません。〉〉
 株式会社 協同企画様よりサン・ミッシェル教会
 高茂合名会社様よりYAMAMO GARDEN CAFE
 有限会社 石孫本店様より石孫本店店舗

これからの「食の未来」を担っているからこそ、私たちはより良い食の未来を考えます。

※本イベントはクローズドで開催いたします。
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主 催  Next gastronomia
後 援  株式会社Eyes, JAPAN 山寺 純様、
補助金  秋田県 地域づくり活動応援事業採択事業(掲載:https://www.pref.akita.lg.jp/pages/archive/51497)
協 賛  株式会社 協同企画様、高茂合名会社様、有限会社 秋田味商様、有限会社 石孫本店様


イベントに関わる相談や質問などは、下記までお問い合わせください。
お問い合わせ先(学生団体 事務局)
Next gastronomia 玉木春那 
mail:harunaijna@gmail.com
tel: 09038442707

※事務局は上記のみとなりますので、ご注意ください。

Nov 20 - Nov 22, 2020
[ Fri ] - [ Sun ]
5:00 PM - 3:00 PM JST
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ローカルガストロノミー
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