青山パン祭りトーク企画 | パリ在住のパン職人"稲垣信也さん"と考える「パンと酵母のテロワール」

Description
\ 青山パン祭りスペシャルトーク企画 /
【 パリ在住のパン職人"稲垣信也さん"と考える「パンと酵母のテロワール」について 】

表現者としてのパン屋 〜 酵母のテロワール 〜
青山パン祭りは、2018年春より 『表現者としてのパン屋さん』の探求を続けています。
パン屋さんは、パンで何を『表現』しているのか? どんな想いが、その一つのパンに込められているのか。  
小麦・酵母・水・塩の材料と職人の技術によって生まれるパンは、 シンプルでありながら奥深い作品です。
たとえ同じレシピでも、作る人、仕込む環境が変われば、 全く違う作品となるのがパンの面白いところ。
第16回目となる今回は、パン職人さんの想いや個性を追求するため、 「酵母のテロワール」を今テーマに取り上げました。
そもそもパン酵母の働きとはなんでしょうか?
ただ生地を膨らませるだけでなく、酵母をどう組み合わせ、 活かしていくかでパンの風味や食感が変わってきます。
どんな酵母でどう発酵させるか?
そこには、職人のこだわりが垣間見れるはず。 ちょっとマニアックな視点ではありますが、職人さんの世界を覗いていけたらと思います。


今回はこのテーマを探求するために、トーク企画を考えました。
ゲストは、パリ在住のパン職人「稲垣信也」さんです。
信也さんはフランスに渡り約20年、パン屋さん激戦区のパリにてブーランジェリーの立ち上げ携わるなど、パン職人として活躍。
フランス国内で栽培されている古代小麦を使い、BIOの素材にこだわった昔ながらの優しいパンを中心に、焼き菓子なども焼かれています。

フランスには「ペイザン・ブーランジェ」という小麦の栽培から製粉、パンづくりまでを自ら一貫して行う"農家パン屋"という形態のパン屋さんがあります。信也さんは自身が表現したいパンを創りあげるまでに、「ペイザン・ブーランジェ」にて修行をしたり、何軒もの農家さんを巡る旅をしながら、彼らと生活をともにしてきました。
その旅の中で、土地ごとに異なる「その場所の味」を体感したそうです。
「テクニックにこだわるパンづくりではなく、つくり手を大事にするパンづくりを自分もしたい。」
自身が、自身の大切な人たちが口にするものが、一体どのように作られているのかを知ることはとても大切なこと。
パンはシンプルな材料だからこそ、その土地の、その素材の味、生み出される酵母の味で美味しさが決まるように思います。
パリの第一線で活躍してきた信也さんから見る、"パンつくり"とは?
日本とパリのパン文化を取り巻く環境の違いとは?
美味しいのその先に見える物語をのぞいてみたいと思います。



▼ 日時
11月16日(土)
15:30 〜 16:30

▼ 場所
国際連合大学中庭Lounge内
(左手奥の教室)

▼ 参加費
3000円
《 イベント限定「shinya pain」の試食付き 》

▼トーク内容詳細



◎ ゲスト紹介
▼ ブーランジェ 稲垣信也 さん

愛知県安城市生まれ。パリで活躍するブーランジェ(パン職人)。
大学時代、パン屋でバイトを始めたのがきっかけとなり、 次第にパン職人の世界に。
2000年、知人の紹介により渡仏。 ノルマンディー地方の小麦の栽培から製粉、パンづくりまでを自ら一貫して行う「ペイザン・ブーランジェ(農家パン屋)」 で1年間 働く。その後、 南仏やアルザス地方など、フランスの農家を巡り、ものづくりの旅に出る。 2003年から11年間、パリの「le Grenier à Pain(ル・グルニエル・ア・パン)」に勤める。パン職人としてだけではなく、 パティシエとしても活躍。
農家での経験や、 小麦製粉などの研修も踏まえ、2015年の末、パリ2区に「ラ・ ブーランジェリー・ド・二ル」のオープンに携わる。
現在はフリーでブーランジェ(パン職人)として活動。「shinyapain」の屋号で、レストランに卸すパンを焼きながら、各地でパンにまつわるプロジェクトに携わっている。

Photo by
Photographer Guillaume (カメラマン ギョウム)
▼ Facebook : Guillaume Blot
▼ Instagram : @heyguillaume
Sat Nov 16, 2019
3:30 PM - 4:30 PM JST
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Venue
Farmer's Market @UNU
Tickets
青山パン祭りスペシャルトーク ¥2,000

Combini / ATM payment will be closed at the end of Nov 15, 2019.

Venue Address
渋谷区神宮前5丁目53−70 Japan
Organizer
Farmers Market @ UNU
3,107 Followers